一种紫苏-大豆蛋白复配肉及其制备方法

1.本发明涉及食品加工
技术领域：
：，具体涉及一种紫苏-大豆蛋白复配肉及其制备方法。
背景技术：
：：2.肉类作为优质蛋白质和多种必需营养素主要来源，近年来随着经济水平的不断提高人类对于肉类的消费量也不断上升。然而流行病学研究显示，肉类的过量摄入不仅会引发心血管疾病等一系列的慢性疾病，而且会使得耕地、牧场、饲料和水等资源的大量消耗，造成环境资源破坏的担忧。在这种情况下，植物蛋白制作的模拟肉类可以以可持续和营养平衡的方式有效的满足人类的需求。3.大豆蛋白是目前为止应用最为广泛的植物蛋白，并且市面上售卖的植物基蛋白肉的主要原料也是由大豆蛋白为主要原料制作而得。由于大豆蛋白含有的一些抗营养因子以及本身具有的豆腥味使得消费者接受程度降低。紫苏籽是野芝麻亚科紫苏属植物紫苏的种子，含有多糖、油脂、蛋白质和多肽等成分，其中紫苏蛋白是一种富含18种氨基酸的理想植物蛋白资源，其不仅具有特殊芳香、营养价值高为非转基因食品，而且没有大豆蛋白所具有的豆腥味，也未见有任何报道含有致敏因子。4.目前市面上常见采用大豆蛋白制备植物基蛋白肉的方法是添加合成肉味香精来掩盖豆腥味以及赋予植物蛋白肉的牛肉特征风味，但是香精头香太足，在烹饪过程中香精会逐渐降解。技术实现要素：5.本发明提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉，通过以大豆蛋白和紫苏蛋白为原料，通过超高压工艺制备成为复配肉，该复配肉具有紫苏蛋白特有的芳香气味，解决
背景技术：
：中存在的大豆蛋白中豆腥味过重、添加的香精易分解的问题，同时本发明还提供上述紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法。6.本发明提供的技术解决方案如下：7.第一方面，本发明提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉，其特殊之处在于，制备所述紫苏-大豆蛋白复配肉的原料包括紫苏蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、淀粉、牛肉香精或牛肉风味前体物质组合物、魔芋胶、酱油和食用油；8.所述食用油包括动物油或植物油；9.所述紫苏蛋白与所述大豆蛋白的质量分数为1：1-5；10.所述牛肉香精包括：食品用香料、食品用香精辅料11.在一个实施例中，所述紫苏蛋白质量分数为20-35％12.所述大豆蛋白质量分数为20-40％13.所述谷朊粉质量分数为10-20％。14.在一个实施例中，所述淀粉质量分数为5-10％。15.在一个实施例中，所述牛肉香精质量分数为1-5％。16.在一个实施例中，所述魔芋胶质量分数为0.1-0.3％，所述酱油和食用油质量分数分别为0.5-1.5％和5-11％。17.第二方面，本发明还提供一种上述紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，包括以下步骤：18.a)称取一定比例的紫苏蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、淀粉、牛肉香精、魔芋胶、酱油以及食用油，将所述紫苏蛋白与所述大豆蛋白搅拌混合形成第一混合物；19.b)在所述第一混合物中加入称取好的所述谷朊粉、所述淀粉、所述牛肉香精以及所述魔芋胶，并充分混合形成第二混合物；20.c)在第二混合物中加入一定量的水、称取好的所述酱油以及所述食用油，搅拌均匀直至形成面糊状第三混合物；21.d)将所述第三混合物装进密封容器中在0-10℃温度下放置8-12h；22.e)对所述第三混合物进行500-600mpa高压处理；23.f)将经过高压处理的所述第三混合物进行蒸煮，并自然冷却至室温，即得到所述紫苏-大豆蛋白复配肉。24.在一个实施例中，步骤e)中，进行所述高压处理时间为5-10min。25.在一个实施例中，步骤f)中，所述第三混合物进行蒸煮的时间为20-40min。26.在一个实施例中，该制备方法包括：27.a)称取质量分数为33％的所述紫苏蛋白、33％所述大豆蛋白、15％所述谷朊粉、8％所述淀粉、3％所述牛肉香精、0.2％所述魔芋胶、0.8％所述酱油以及7％所述植物食用油，将所述紫苏蛋白与所述大豆蛋白搅拌混合形成所述第一混合物；28.b)在所述第一混合物中加入称取好的所述谷朊粉、所述淀粉、所述牛肉香精以及所述魔芋胶，并充分混合形成所述第二混合物；29.c)在第二混合物中加入其一半质量的水、称取好的所述酱油以及所述食用油，在搅拌机中斩拌均匀直至形成面糊状所述第三混合物；30.d)将所述第三混合物装进自封袋中放入冰箱中，在4℃温度下放置10h；31.e)对所述第三混合物进行550mpa下高压处理8min；32.f)将经过高压处理的所述第三混合物放入蒸锅中进行蒸煮30min，并自然冷却至室温，即得到所述紫苏-大豆蛋白复配肉。33.与现有技术相比，本发明的有益效果是：34.1.本发明提供了一种紫苏-大豆蛋白复配肉及其制备方法，通过以大豆蛋白和紫苏蛋白为原料，通过超高压工艺制备成为复配肉，该复配肉具有紫苏蛋白特有的芳香气味，解决现有技术中存在的大豆蛋白中豆腥味过重、添加的香精易分解的问题；35.2.本发明是不同于传统工艺的双螺杆挤压设备首次使用了高压设备对蛋白进行预处理，为植物基蛋白肉的生产提供了新思路；36.3.本发明首次将紫苏蛋白与大豆蛋白进行复配，为传统蛋白肉添加了紫苏特有的芳香气息，适口性强，降低了蛋白肉的致敏因子和抗营养成分，提高了消费者可接受程度。附图说明37.图1为本发明实施例中水分添加量与咀嚼性、蒸煮损失率和解冻损失率的关系图；38.图2为本发明实施例中魔芋胶添加量与咀嚼性、蒸煮损失率和解冻损失率的关系图；39.图3为本发明实施例中超高压压力强度与咀嚼性、蒸煮损失率和解冻损失率的关系图；40.图4为本发明实施例中提供的紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法流程示意图。具体实施方式41.为使本技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本技术实施例中的附图，对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，下面所描述的实施例是本技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本技术实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。42.因此，以下结合附图提供的本技术实施例的详细描述旨在仅仅表示本技术的选定实施例，并非限制本技术要求保护的范围。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的其他所有实施例，都属于本技术保护的范围。43.参阅图4，本发明提供了一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，包括以下步骤：44.步骤101，称取一定比例的紫苏蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、淀粉、牛肉香精、魔芋胶、水、酱油以及食用油，将所述紫苏蛋白与所述大豆蛋白搅拌混合形成第一混合物。45.步骤102，在所述第一混合物中加入称取好的所述谷朊粉、所述淀粉、所述牛肉香精以及所述魔芋胶，并充分混合形成第二混合物。46.步骤103，在第二混合物中加入称取好的所述水、所述酱油以及所述食用油，搅拌均匀直至形成面糊状第三混合物。47.步骤104，将所述第三混合物装进密封容器中在一定0-10℃温度下放置8-12h；48.步骤105，对所述第三混合物进行500-600mpa高压处理。49.步骤106，将经过高压处理的所述第三混合物进行蒸煮，并自然冷却至室温，即得到所述紫苏-大豆蛋白复配肉。50.其中，在步骤105中，进行高压处理时间一般为5-10min。51.在步骤106中，第三混合物进行蒸煮的时间一般为20-40min。52.下面通过采用购买自河南万邦化工科技有限公司的大豆蛋白、魔芋胶、淀粉、谷朊粉和青岛瑞香源食品有限公司的牛肉香精，采用仪器为福建华志电子科技有限公司的spp-10超高压设备和山西力德福科技有限公司的英国smata质构仪，下面做进一步说明：53.实施例154.一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，包括以下步骤：55.步骤一，称取所需各种原料，将紫苏蛋白、大豆蛋白按照质量分数均为33％、质量比1：1混合得到第一混合物。56.步骤二，在第一混合物中加入15％谷朊粉、8％淀粉、3％牛肉香精、0.2％魔芋胶，充分混合形成第二混合物。本实施例中，加入的各组分原料按照质量百分比加入。57.步骤三，在第二混合物中加入其质量40％的水，加入称取好的质量分数为1.5％的酱油和7％的植物食用油，然后放置在搅拌机中斩拌均匀直至形成均一面糊状的第三混合物。58.步骤四，将第三混合物放入自封袋中，放入冰箱中在4℃储存10h。59.步骤五，将储存后的第三混合物在uhp设备中，在550mpa压强下进行高压处理8min。60.步骤六，将进行高压处理后的第三混合物放入蒸锅中，蒸煮30分钟并自然冷却至室温，即得到紫苏-大豆蛋白复配肉。61.需要注意的是，步骤一、步骤二以及步骤三中的紫苏蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、淀粉、牛肉香精、魔芋胶、水、酱油以及食用油，各组分的质量百分比均为干基的质量百分比，可以在步骤一中统一称取好。62.对得到的紫苏-大豆蛋白复配肉进行全质构测定，并且对其蒸煮特性和解冻特性进行测定，结果如图1所示。63.实施例264.本实施例提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，与实施例1的区别主要在于步骤三中添加的50％的水，其余步骤均相同，对得到的紫苏-大豆蛋白复配肉进行全质构测定，并且对其蒸煮特性和解冻特性进行测定，结果如图1所示。65.实施例366.本实施例提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，与实施例1的区别主要在于步骤三中添加的60％的水，其余步骤均相同，对得到的紫苏-大豆蛋白复配肉进行全质构测定，并且对其蒸煮特性和解冻特性进行测定，结果如图1所示。67.通过图1水分添加量与咀嚼性、蒸煮损失率和解冻损失率的关系，通过上述3个实施例可以得到，本技术制备的紫苏-大豆蛋白复配肉最适水分添加量为50％。68.实施例469.本实施例提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，与实施例1的区别主要在于步骤二中添加的魔芋胶质量分数为0.1％以及步骤三中的水分添加量为50％，其余均与实施例1相同，对得到的紫苏-大豆蛋白复配肉进行全质构测定，并且对其蒸煮特性和解冻特性进行测定，结果如图2所示。70.实施例571.本实施例提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，与实施例1的区别主要在于步骤三中添加的50％的水，其余步骤均相同，对得到的紫苏-大豆蛋白复配肉进行全质构测定，并且对其蒸煮特性和解冻特性进行测定，结果如图2所示。72.实施例673.本实施例提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，与实施例1的区别主要在于步骤二中添加的魔芋胶质量分数为0.3％，步骤三中添加的50％的水，其余均与实施例1相同，对得到的紫苏-大豆蛋白复配肉进行全质构测定，并且对其蒸煮特性和解冻特性进行测定，结果如图3所示。74.通过图2为魔芋胶添加量与咀嚼性、蒸煮损失率和解冻损失率的关系,通过上述3个实施例可以得到，本技术制备的紫苏-大豆蛋白复配肉最适魔芋胶添加量为0.2％。75.实施例776.本实施例提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，与实施例1的区别主要在于步骤三中添加的50％的水，步骤六中采用500mpa压强进行高压处理，其余均与实施例1相同，对得到的紫苏-大豆蛋白复配肉进行全质构测定，并且对其蒸煮特性和解冻特性进行测定，结果如图3所示。77.实施例878.本实施例提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，与实施例1的区别主要在于步骤三中添加的50％的水，步骤六中采用550mpa压强进行高压处理，其余均与实施例1相同，对得到的紫苏-大豆蛋白复配肉进行全质构测定，并且对其蒸煮特性和解冻特性进行测定，结果如图3所示。79.实施例980.本实施例提供一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，与实施例1的区别主要在于步骤六中采用600mpa压强进行高压处理，其余均与实施例1相同，对得到的紫苏-大豆蛋白复配肉进行全质构测定，并且对其蒸煮特性和解冻特性进行测定，结果如图3所示。81.通过图3为超高压压力强度与咀嚼性、蒸煮损失率和解冻损失率的关系，通过上述3个实施例可以得到，本技术制备紫苏-大豆蛋白复配肉的最适uhp压力550mpa。82.表1为上述对应实施例中水分添加量对蛋白肉质构特性的影响表；83.表2为上述对应实施例中魔芋胶添加量对蛋白肉质构特性的影响表；84.表3为上述对应实施例中uhp压力强度对蛋白肉质构特性的影响表。85.由表1、表2和表3可以看得出，在三种工艺最优的条件之下，复合蛋白肉的硬度最大，能够给蛋白肉提供较为接近肉类的口感。而对于弹性来说，随着水分添加量的增多其随之增大，这可能是因为水分子与蛋白肉内部相互作用的原因；魔芋胶的添加量对其影响较为明显在0.2％的添加量时显示出最大弹性值；反观uhp的压力强度对其影响变化不大，但仍能观察到在550mpa时弹性达到最大。内聚性和粘性也是蛋白肉质构的重要指标，三种因素对二者的影响分别是随着水分含量的增多逐渐下降，随着魔芋胶的添加先降低后缓慢增涨，而二者的性能会随着uhp压力强度的增大而先上涨后下降，在550mpa时达到最大。故而能够与单因素咀嚼性能所得的工艺条件相呼应，为uhp制作蛋白肉提供工艺新基础。86.表1水分添加量对蛋白肉质构特性的影响87.table1effectofmoistureadditiononthetexturalpropertiesofproteinmeat[0088][0089]表2魔芋胶添加量对蛋白肉质构特性的影响[0090]table2theeffectofkonjacgumadditiononthetexturalpropertiesofproteinmeat[0091][0092]表3uhp压力强度对蛋白肉质构特性的影响[0093]table3effectofultra-highpressureintensityonthetexturalpropertiesofproteinmeat[0094][0095]为了进一步研究紫苏添加量对紫苏-大豆蛋白复配肉芳香气味的影响，以及各组分添加量对整体风味、外观的影响，下面通过实施例10-13做进一步说明。[0096]实施例10[0097]一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，包括以下步骤：[0098]步骤一，称取所需各种原料，将紫苏蛋白、大豆蛋白按照质量分数为20％、40％，质量比1：2混合得到第一混合物。[0099]步骤二，在第一混合物中加入20％谷朊粉、10％淀粉、4％牛肉香精、0.2％魔芋胶，充分混合形成第二混合物。本实施例中，加入的各组分原料按照质量百分比加入。[0100]步骤三，在第二混合物中加入其质量40％的水，加入称取好的质量分数为0.5％的酱油和5.3％的植物食用油，然后放置在搅拌机中斩拌均匀直至形成均一面糊状的第三混合物。[0101]步骤四，将第三混合物放入自封袋中，放入冰箱中在4℃储存8h。[0102]步骤五，将储存后的第三混合物在uhp设备中，在550mpa压强下进行高压处理5min。[0103]步骤六，将进行高压处理后的第三混合物放入蒸锅中，蒸煮20分钟并自然冷却至室温，即得到紫苏-大豆蛋白复配肉。[0104]实施例11[0105]一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，包括以下步骤：[0106]步骤一，称取所需各种原料，将紫苏蛋白、大豆蛋白按照质量分数为25％、40％混合得到第一混合物。[0107]步骤二，在第一混合物中加入10％谷朊粉、10％淀粉、3％牛肉香精、0.3％魔芋胶，充分混合形成第二混合物。本实施例中，加入的各组分原料按照质量百分比加入。[0108]步骤三，在第二混合物中加入其质量40％的水，加入称取好的质量分数为0.7％的酱油和11％的植物食用油，然后放置在搅拌机中斩拌均匀直至形成均一面糊状的第三混合物。[0109]步骤四，将第三混合物放入自封袋中，放入冰箱中在4℃储存12h。[0110]步骤五，将储存后的第三混合物在uhp设备中，在550mpa压强下进行高压处理10min。[0111]步骤六，将进行高压处理后的第三混合物放入蒸锅中，蒸煮40分钟并自然冷却至室温，即得到紫苏-大豆蛋白复配肉。[0112]实施例12[0113]一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，包括以下步骤：[0114]步骤一，称取所需各种原料，将紫苏蛋白、大豆蛋白按照质量分数为35％、35％混合得到第一混合物。[0115]步骤二，在第一混合物中加入15％谷朊粉、5％淀粉、1％牛肉香精、0.3％魔芋胶，充分混合形成第二混合物。本实施例中，加入的各组分原料按照质量百分比加入。[0116]步骤三，在第二混合物中加入其质量40％的水，加入称取好的质量分数为0.7％的酱油和8％的植物食用油，然后放置在搅拌机中斩拌均匀直至形成均一面糊状的第三混合物。[0117]步骤四，将第三混合物放入自封袋中，放入冰箱中在4℃储存12h。[0118]步骤五，将储存后的第三混合物在uhp设备中，在600mpa压强下进行高压处理10min。[0119]步骤六，将进行高压处理后的第三混合物放入蒸锅中，蒸煮25分钟并自然冷却至室温，即得到紫苏-大豆蛋白复配肉。[0120]实施例13[0121]一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，包括以下步骤：[0122]步骤一，称取所需各种原料，将紫苏蛋白、大豆蛋白按照质量分数为30％、30％混合得到第一混合物。[0123]步骤二，在第一混合物中加入20％谷朊粉、5％淀粉、5％牛肉香精、0.1％魔芋胶，充分混合形成第二混合物。本实施例中，加入的各组分原料按照质量百分比加入。[0124]步骤三，在第二混合物中加入其质量40％的水，加入称取好的质量分数为1.5％的酱油和8.4％的植物食用油，然后放置在搅拌机中斩拌均匀直至形成均一面糊状的第三混合物。[0125]步骤四，将第三混合物放入自封袋中，放入冰箱中在4℃储存12h。[0126]步骤五，将储存后的第三混合物在uhp设备中，在500mpa压强下进行高压处理10min。[0127]步骤六，将进行高压处理后的第三混合物放入蒸锅中，蒸煮35分钟并自然冷却至室温，即得到紫苏-大豆蛋白复配肉。[0128]通过对获得的紫苏-大豆蛋白复配肉进行感官评价，得到表4的感官评定标准表以及表5的感官评价得分结果表。通过表4和表5证明了紫苏蛋白的质量百分数不同，紫苏-大豆蛋白复配肉的香味有不同，实施例13制备得到的紫苏-大豆蛋白复配肉中豆腥味最弱，紫苏香味最浓郁。对所有得到的紫苏-大豆蛋白复配肉外观进行评估，证明实施例12制备得到的紫苏-大豆蛋白复配肉外表组织形态和色泽最美观。通过味道分析，证明实施例12制备得到的紫苏-大豆蛋白复配肉风味最佳。[0129]表4蛋白肉感官评定标准表table4proteinmeatsensoryevaluationcriteriatable[0130][0131][0132]表5感官评价得分结果[0133]table5resultsofsensoryevaluationscores[0134]样品色泽风味适口性组织形态豆腥味总分实施例101211513647实施例1114121014757实施例12161415141574实施例13151312121668[0135]对照实施例[0136]一种大豆蛋白复配肉的制备方法，包括以下步骤：[0137]步骤一，称取所需各种原料，在质量分数为60％大豆蛋白中加入20％谷朊粉、5％淀粉、5％牛肉香精、0.1％魔芋胶，充分混合形成第一混合物。本实施例中，加入的各组分原料按照质量百分比加入。[0138]步骤二，在第一混合物中加入其质量40％的水，加入称取好的质量分数为1.5％的酱油和8.4％的植物食用油，然后放置在搅拌机中斩拌均匀直至形成均一面糊状的第二混合物。[0139]步骤三，将第二混合物放入自封袋中，放入冰箱中在4℃储存10h。[0140]步骤五，将储存后的第二混合物放入蒸锅中，蒸煮30分钟并自然冷却至室温，即得到大豆蛋白复配肉。[0141]通过对由大豆蛋白为原料，未经过超高压处理的制备的大豆蛋白复配肉与紫苏-大豆蛋白复配肉进行对比，发现无论是豆腥味、芳香气味、以及口感，大豆蛋白复配肉较紫苏-大豆蛋白复配肉相差较大。[0142]超高压处理技术(uhp)是一种新型非加热的节能环保食品处理技术。其工作原理是通过水为介质利用超高水压对软包装内的食品成分进行高压挤压处理。近年来对于uhp的应用多见于对果蔬、奶制品和肉禽类进行杀菌处理，以达到保鲜和延长货架期的目的。最近有研究发现uhp可以破坏蛋白质所含的非共价键改变蛋白质的高级结构以及减少，从而改善蛋白质的一些功能性质为蛋白质的利用提供新途径。uhp相较于传统的高水分挤压制作蛋白肉方便快捷省时，并且uhp过程不会造成原料损失，是一种可以制作蛋白肉的新型预处理挤压方式。[0143]上述13个实施例，通过采用不同质量百分数的各组分原料，制备得到目标紫苏-大豆蛋白复配肉，其添加的各组分的质量百分数如下：[0144]紫苏蛋白为20-35％[0145]大豆蛋白为20-40％[0146]谷朊粉为10-20％[0147]淀粉为：5-10％[0148]牛肉香精为：1-5％[0149]魔芋胶为：0.1-0.3％[0150]酱油为：0.5-1.5％[0151]食用油为：5-11％[0152]在其他实施例中，也可以将牛肉香精替换为牛肉风味前体物质组合物，该牛肉风味前体物质组合物包括半胱氨酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，蛋氨酸，木糖，核糖，i+g，植物水解蛋白，酵母抽提物，硫胺素；所述牛肉风味前体物质组合物中各原料的重量份数比为：半胱氨酸0.2～0.6％；甘氨酸0.2～0.6％；丙氨酸0.2～0.6％；丝氨酸0.1～0.4％；蛋氨酸0.1～0.4％；木糖0.2～0.6％；核糖0.1～0.5％；i+g0.1～0.4％；植物水解蛋白0.2～0.8％；酵母抽提物0.1～0.4％；硫胺素0.1～0.2％。其中i+g为核苷酸二钠，由5'-肌苷酸二钠(imp)和5'-鸟苷酸二钠(gmp)按1：1的比例混合而成。当选用牛肉风味前体物质组合物时，其质量百分数为1.6～5.5％。其余各组分的质量百分比与制备步骤均不变。[0153]以上所述，仅为本技术的具体实施方式，但本技术的保护范围并不局限于此，任何在本技术揭露的技术范围内的变化或替换，都应涵盖在本技术的保护范围之内。因此，本技术的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。当前第1页12当前第1页12
技术特征：
1.一种紫苏-大豆蛋白复配肉，其特征在于，制备所述紫苏-大豆蛋白复配肉的原料包括紫苏蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、淀粉、牛肉香精或牛肉风味前体物质组合物、魔芋胶、酱油和食用油；所述食用油包括动物油或植物油；所述紫苏蛋白与所述大豆蛋白的质量比为1：1-5；所述牛肉香精包括牛肉香精或牛肉风味前体物质组合物。2.根据权利要求1所述的紫苏-大豆蛋白复配肉，其特征在于：所述紫苏蛋白质量分数为以干基计的20-35％。所述大豆蛋白质量分数为以干基计的20-40％。所述谷朊粉质量分数为10-20％。3.根据权利要求2所述的紫苏-大豆蛋白复配肉，其特征在于：所述淀粉质量分数为5-10％。4.根据权利要求1所述的紫苏-大豆蛋白复配肉，其特征在于：所述牛肉香精质量分数为1-5％。5.根据权利要求1所述的紫苏-大豆蛋白复配肉，其特征在于：所述魔芋胶质量分数为0.1-0.3％，所述酱油和食用油质量分数分别为0.5-1.5％和5-11％。6.一种如权利要求1-5任一所述的紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a)称取一定比例的紫苏蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、淀粉、牛肉香精、魔芋胶、酱油以及食用油，将所述紫苏蛋白与所述大豆蛋白搅拌混合形成第一混合物；b)在所述第一混合物中加入称取好的所述谷朊粉、所述淀粉、所述牛肉香精以及所述魔芋胶，并充分混合形成第二混合物；c)在第二混合物中加入一定量的水、称取好的所述酱油以及所述食用油，搅拌均匀直至形成面糊状第三混合物；d)将所述第三混合物装进密封容器中在0-10℃温度下放置8-12h；e)对所述第三混合物进行500-600mpa高压处理；f)将经过高压处理的所述第三混合物进行蒸煮，并自然冷却至室温，即得到所述紫苏-大豆蛋白复配肉。7.根据权利要求6所述的紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，其特征在于：步骤e)中，进行所述高压处理时间为5-10min。8.根据权利要求6所述的紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，其特征在于：步骤f)中，所述第三混合物进行蒸煮的时间为20-40min。9.根据权利要求6所述的紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，其特征在于：a)称取质量分数为33％的所述紫苏蛋白、33％所述大豆蛋白、15％所述谷朊粉、8％所述淀粉、3％所述牛肉香精、0.2％所述魔芋胶、0.8％所述酱油以及7％所述植物食用油，将所述紫苏蛋白与所述大豆蛋白搅拌混合形成所述第一混合物；b)在所述第一混合物中加入称取好的所述谷朊粉、所述淀粉、所述牛肉香精以及所述魔芋胶，并充分混合形成所述第二混合物；
c)在第二混合物中加入其一半质量的水、称取好的所述酱油以及所述食用油，在搅拌机中斩拌均匀直至形成面糊状所述第三混合物；d)将所述第三混合物装进自封袋中放入冰箱中，在4℃温度下放置10h；e)对所述第三混合物进行550mpa下高压处理8min；f)将经过高压处理的所述第三混合物放入蒸锅中进行蒸煮30min，并自然冷却至室温，即得到所述紫苏-大豆蛋白复配肉。

技术总结
本发明公开了一种紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法，通过以大豆蛋白和紫苏蛋白为原料，通过超高压工艺制备成为复配肉，该复配肉具有紫苏蛋白特有的芳香气味，解决现有技术中存在的大豆蛋白中豆腥味过重、添加的香精易分解的问题，本发明制备的紫苏-大豆蛋白复配肉的原料包括紫苏蛋白、大豆蛋白、谷朊粉、淀粉、牛肉香精或牛肉风味前体物质组合物、魔芋胶、酱油和食用油，同时本发明还提供上述紫苏-大豆蛋白复配肉的制备方法。白复配肉的制备方法。白复配肉的制备方法。


技术研发人员：李河 李会珍 张志军 王丹
受保护的技术使用者：中北大学
技术研发日：2023.03.03
技术公布日：2023/7/12