一种方便羊骨汤料包的制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种方便羊骨汤料包的制备方法。


背景技术：

2.目前对于骨资源的研发利用更多集中在美国、日本、瑞典等国，我国的骨食品研究起步较晚，目前，新疆羊骨的年利用率较低，造成不必要的经济损失和环境污染。
3.羊骨含有大量的矿物质、胶原蛋白、氨基酸和粘多糖等功能活性物质，营养价值极高，但由于现阶段新疆现代化屠宰加工水平仍存在滞后、加工方式途径不够多样化，导致羊骨加工综合利用率较低。
4.酶解和酸解是目前比较常见的两种提取骨中营养物质的处理方式，蛋白质水解可以改变蛋白质的营养、生物活性和功能特性，包括改善消化率、感官质量等，减少过敏性化合物等。
5.酸碱水解法属于化学法，主要应用于制备软骨素等产品中，但酸碱水解蛋白反应比较剧烈，制备过程中氨基酸受损严重，对食品应用面非常窄。酶解技术由于酶解过程温和、易控、高效、安全、产物功能多样性等优点，已成为蛋白质资源深加工领域最有效、最富有前景的技术手段。
6.羊骨中钙以羟基磷灰石的形式存在，骨汤煮制过程中钙溶出率极低，酸解可以使骨汤中的钙离子溶出率达到最高。我国目前对羊骨汤酶解的研究还不成熟，并未见采用酶解与酸解相结合处理羊骨汤的相关研究报道。此外，羊骨汤风味独特，营养丰富，且具有一定的保健功能和医疗效果，备受消费者喜爱，但目前羊骨汤主要以家庭式、作坊式的传统生产加工方式为主，存在储存难、运输难，未能标准化生产，不易消化吸收等诸多问题。


技术实现要素：

7.本发明提供了一种方便羊骨汤料包的制备方法，以羊骨为原料，对羊骨汤这一传统美食加工工艺进行优化，采用酶解结合酸解的加工方法，提高了人体对羊骨汤中蛋白质的利用率，增强了羊骨汤的补钙效果，探明了酸解和酶解对羊骨汤成分及感官品质的影响。
8.本发明提供如下方案：
9.一种方便羊骨汤料包的制备方法，包括以下步骤：
10.将煮制后的羊骨汤进行骨汤分离，对分离后的骨汤进行酶解处理，得到酶解液，对分离后的羊骨进行酸解处理，得到酸解液，将酶解液和酸解液混合后调味，加入稳定剂后旋转蒸发浓缩，包装后得到方便羊骨汤料包。
11.羊骨汤的煮制方法为：
12.对羊骨进行预煮，将新鲜羊骨切割为块状后，洗净血沫和污渍，洗净后的羊骨和大葱段、生姜片和料酒加入水中，煮沸后，除去杂质及血沫，并保持沸腾5min。用冷水冲洗完成预煮的羊骨后，加入饮用水(骨水质量比为1∶4)，常压下于100
±
3℃℃煮制3h。
13.进一步地，酶解处理的条件为：酶解时间为3.3h、温度为52℃、酶添加量以骨汤计
为1wt％、底物浓度以骨汤计为4.5％。
14.更进一步地，所述酶为风味蛋白酶，所述酶为风味蛋白酶，所述底物为骨汤中的蛋白质。
15.进一步地，酸解处理条件为：将所述羊骨破碎后烘干、过筛得到骨渣，酸解液的浓度为0.22mol/l、酸解处理时间为45.88h、酸解处理温度为57.5℃、酸解液与骨渣的液料比43ml∶10g。
16.进一步地，所述调味为加入食盐、白砂糖、胡椒粉和味精进行调味。
17.更进一步地，所述食盐、白砂糖、胡椒粉和味精的加入量依次为0.4wt.％、0.1wt.％、0.05wt.％和0.07wt.％。
18.进一步地，所述稳定剂为β-环糊精。
19.更进一步地，所述β-环糊精的加入量按照质量百分比计为1wt.％。。
20.进一步地，所述真空冷冻浓缩为将酶解液和酸解液混合液浓缩至原质量的1/6。
21.本发明的有益效果：
22.本发明以阿勒泰大尾羊羊骨为原料，对羊骨汤这一传统美食加工工艺进行优化，采用酶解结合酸解的加工方法，提高了人体对羊骨汤中蛋白质的利用率，增强了羊骨汤的补钙效果，通过酶解与酸解相结合的方法和真空冷冻浓缩技术，对羊骨汤的煮制工艺进行了研究，提供了一种安全方便、营养丰富、便于储存和运输的羊骨汤料产品，提高了人体对羊骨汤中蛋白质的利用率，增强了羊骨汤的补钙效果，提高了羊骨副产品的利用率和经济效益，促进肉类加工产业的协调可持续发展，减少环境污染。本发明提供的一种方便羊骨汤料包的制备方法能够实现标准化生产，为标准化生产提供理论依据和数据支撑。
附图说明
23.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
24.图1为实施例2中的酶解时间对水解度的影响附图；
25.图2为实施例2中酶解温度对水解度的影响附图；
26.图3为实施例2中酶添加量对水解度的影响附图；
27.图4为实施例2中底物浓度对水解度的影响附图；
28.图5为实施例3中酸解液的浓度对钙溶出率的影响附图；
29.图6为实施例3中酸解处理的反应时间对钙溶出率的影响附图；
30.图7为实施例3中酸解处理的反应温度对钙溶出率的影响附图；
31.图8为实施例3中液料比对钙溶出率的影响附图；
32.图9为效果验证例2中羊骨汤的粒径数量分布示意图。
具体实施方式
33.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
34.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
35.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
36.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本技术说明书和实施例仅是示例性的。
37.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
38.本发明的常温指的是25
±
2℃。
39.本发明实施例以阿勒泰大尾羊羊骨为原料；所用酶为风味蛋白酶；酸为柠檬酸。
40.实施例1
41.原骨汤制备
42.将1kg新鲜羊骨切割为2～3cm的块状，用流水洗净血沫和污渍，洗净后的羊骨放入锅中，加水完全覆盖羊骨，按照占水质量比，在水中分别加入2wt％、1wt％和5wt％的大葱段、生姜片和料酒，煮沸后，用漏网除去杂质及血沫，并保持沸腾5min，用冷水冲洗完成预煮的羊骨后，加入饮用水(骨水质量比为1∶4)，常压下于100
±
3℃℃煮制3h，骨汤分离后，得到原骨汤。
43.实施例2
44.原骨汤的酶解
45.以实施例1中的原骨汤为底物，以水解度为指标，通过对酶解时间(1h～5h)、酶解温度(40℃～60℃)、酶的添加量(0.5wt％～1.3wt％)和底物浓度(4wt％～6wt％)的单因素试验和响应面设计，优化酶解骨汤的最佳工艺条件，得到酶解骨汤，具体操作如下：
46.实施例1所得骨汤中蛋白质的含量为4％，对实施例1所得骨汤在常压下进行蒸煮浓缩，实现底物浓度从4wt％到6wt％的梯度变化，同时考察酶解时间、酶解温度以及酶添加量对水解度的影响：
47.酶解时间对水解度的影响
48.取5份实施例1所得骨汤(每份50g)，分别置于烧杯中，以骨汤计分别加入0.9wt％的风味蛋白酶，混匀后(ph为6.8)，置于水浴锅(温度为50℃)中，分别水解1、2、3、4、5h，酶解结束后，将各烧杯置于的沸水浴中，灭酶10min，得到酶解骨汤，分别测定水解度。
49.酶解温度对水解度的影响
50.取5份实施例1所得骨汤(每份50g)，分别置于烧杯中，以骨汤计分别加入0.9wt％的风味蛋白酶，混匀会后(ph为6.8)，置于水浴锅中，水浴温度分别为40℃、45℃、50℃、55
℃、60℃，水解3h后，酶解结束，将各烧杯置于沸水浴中，灭酶10min，得到酶解骨汤，分别测定水解度。
51.酶添加量对水解度的影响
52.取5份实施例1所得骨汤(每份50g)，分别置于烧杯中，以骨汤计分别加入0.5％、0.7％、0.9％、1.1％、1.3％的风味蛋白酶，混匀会后(ph为6.8)，置于水浴锅(温度为50℃)中，水解3h后，酶解结束，将各烧杯置于沸水浴中，灭酶10min，得到酶解骨汤，分别测定水解度。
53.底物浓度对水解度的影响
54.将实施例1所得骨汤(蛋白质含量为4wt％)继续蒸煮浓缩至蛋白质含量为4.5wt％、5wt％、5.5wt％以及6wt％，分别置于烧杯中，以骨汤计分别加入0.9％的风味蛋白酶，混匀会后(ph为6.8)，置于水浴锅(温度为50℃)中，水解3h后，酶解结束，将各烧杯置于沸水浴中，灭酶10min，得到酶解骨汤，分别测定水解度。
55.图1为酶解时间对水解度的影响，图2为酶解温度对水解度的影响，图3为酶添加量对水解度的影响，图4为底物浓度对水解度的影响。
56.酶解响应面法试验结果与分析：
57.在单因素试验结果的基础上，使用design-expert 8.0.6软件设计出box-behnken中心组合进行试验以酶解时间(h)、温度(℃)、酶添加量(％)和底物浓度(％)为自变量，以水解度为响应值以优化羊骨汤酶解工艺。设计为四因素三水平的试验方案，共设有29个实验组，实验方案以及实施结果见表1-3。
58.表1响应面试验因素水平表
[0059][0060]
表2响应面试验设计与结果
[0061]
[0062][0063]
表3回归方程方差分析
[0064][0065][0066]
由表3可知，该回归模型p《0.0001达到极显著水平。模型r2＝0.9565，adj r2＝0.9131，失拟项p值为0.2368》0.05，不显著，说明该模型与实际试验的拟合度很好。
[0067]
得到以水解度(y)为因变量，以酶解时间(a)、温度(b)、酶添加量(c)和底物浓度(d)为自变量的回归方程为：
[0068]
y＝11.95+1.00a+0.24b+1.45c+0.89d+0.49ab+0.10ac+0.063ad+0.30bc+0.13bd-0.56cd-0.65a
2-1.55b
2-0.93c
2-0.85d2。
[0069]
此模型中a、c、d、b2、c2和d2表现为极显著(p《0.01)，a2表现为显著(p《0.05)，其他不显著(p》0.05)。根据f值的大小可知，对酶解羊骨汤的水解度产生影响因素，其影响从大到小依次为：酶添加量》时间》底物浓度》温度。通过软件分析，综合实际水解度、经济效益及工业化生产情况筛选出最佳酶解条件为：酶解时间3.3h、温度52℃、酶添加量1％、底物浓度4.5％，在此条件下水解度达12.55％。
[0070]
实施例3
[0071]
将实施例1煮制后的羊骨进行破碎处理，以钙溶出率为指标，通过对酸解液的浓度(0.10mol/l～0.30mol/l)、酸解处理的时间(20min～60min)、酸解处理的温度(45℃～65℃)和酸解液与骨渣的液料质量比(2∶1～6∶1)的单因素试验和响应面设计，优化酸解骨渣的最佳工艺条件，得到酸解骨汤，具有操作过程如下：
[0072]
将实施例1所得羊骨破碎后于101℃～105℃烘箱中烘干2h，并过16目筛，得到骨渣，以此为基础，同时考察酸解处理加入酸的浓度、酸解处理的时间以及酸解处理的温度对钙溶出率的影响。
[0073]
酸解液的浓度对钙溶出率的影响
[0074]
取5份上述骨渣(每份5.0g)，分别置于烧杯中，按照液料质量比4∶1加入柠檬酸，柠檬酸的浓度分别为0.3、0.5、0.7、0.9、1.1mol/l，置于水浴锅(温度为55℃)中磁力搅拌，解离40min，分别测定酸解离液中钙离子的溶出率，各平行测定三次。
[0075]
酸解处理的反应时间对钙溶出率的影响
[0076]
取5份上述骨渣(每份5.0g)，分别置于烧杯中，按照液料质量比4∶1加入柠檬酸，酸的浓度为0.7mol/l，置于水浴锅(温度为55℃)中磁力搅拌，分别解离20、30、40、50、60min，分别测定酸解离液中钙离子的溶出率，各平行测定三次。
[0077]
酸解处理的反应温度对钙溶出率的影响
[0078]
取5份上述骨渣(每份5.0g)，分别置于烧杯中，按照液料质量比4∶1加入柠檬酸，酸的浓度为0.7mol/l，置于水浴锅(温度分别为45、50、55、60、65℃)中磁力搅拌，解离40min，分别测定酸解离液中钙离子的溶出率，各平行测定三次。
[0079]
液料比对钙溶出率的影响
[0080]
取5份上述骨渣(每份5.0g)，分别置于烧杯中，分别按照液料质量比2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1加入柠檬酸，酸的浓度为0.7mol/l，置于水浴锅(温度分别为55℃)中磁力搅拌，解离40min，分别测定酸解离液中钙离子的溶出率，各平行测定三次。
[0081]
图5为酸解液的浓度对钙溶出率的影响，图6为酸解处理的反应时间对钙溶出率的影响，图7为酸解处理的反应温度对钙溶出率的影响，图8为液料比对钙溶出率的影响。
[0082]
酸解响应面法试验结果与分析
[0083]
在单因素试验结果的基础上，使用design-expert 8.0.6软件设计出box-behnken中心组合进行试验以酸的浓度(mol/l)、酸解时间(h)、温度(℃)、和液料比(ml/g)为自变量，以钙溶出率为响应值以优化羊骨汤酸解工艺。设计为四因素三水平的试验方案，共设有29个实验组，实验方案以及实施结果见表4-6。
[0084]
表4响应面试验因素水平表
[0085][0086]
表5响应面试验设计与结果
[0087][0088][0089]
表6回归方程方差分析
[0090][0091]
由表6可知，该回归模型p《0.0001达到极显著水平。模型r2＝0.9738，adj r2＝0.9475，失拟项p值为0.3301》0.05，不显著，说明该模型与实际试验的拟合度很好。
[0092]
得到以钙溶出率(y)为因变量，以酸的浓度(a)、时间(b)、温度(c)和液料比(d)为自变量的回归方程为：
[0093]
y＝39.64+3.76a+4.48b+2.69c+2.74d-0.76ab-1.2ac+0.92ad+1.24bc+0.71bd+0.3cd-2.22a
2-2.68b
2-2.96c
2-3.55d2。
[0094]
此模型中a、b、c、d、a2、b2、c2和d2表现为极显著(p《0.01)，ad表现为显著(p《0.05)，其他不显著(p》0.05)。根据f值的大小可知，对酸解液钙离子溶出率产生影响因素，其影响从大到小依次为：时间》酸的浓度》液料比》温度。通过软件分析，综合实际钙溶出率、经济效益及工业化生产情况筛选出最佳酸解条件为：酸的浓度0.22mol/l、时间45.88h、温度57.5℃、液料比43∶10ml/g，在此条件下钙溶出率达43.95％。
[0095]
实施例4
[0096]
一种方便羊骨汤料包的制备方法
[0097]
将实施例2中在最佳酶解条件下(酶解时间3.3h、温度52℃、酶添加量1％、底物浓度4.5％，)所得酶解骨汤和实施例3中在最佳酸解条件下(酸的浓度0.22mol/l、时间45.88h、温度57.5℃、液料比43∶10ml/g)所得酸解骨汤混合后，得到酶解和酸解混合骨汤，添加0.4％食盐、0.1％白砂糖、0.05％胡椒粉和0.07％味精进行调味，加入1％β-环糊精后，
在压力0.15mpa、转速100r/min和65℃的条件下进行旋转蒸发浓缩，包装后得到方便羊骨汤料包。
[0098]
实施例5
[0099]
同实施例4，不同之处在于，将酶解骨汤和酸解骨汤混合后，添加0.4wt％食盐、0.1wt％白砂糖、0.05wt％胡椒粉和0.07wt％味精进行调味，加入1wt％β-环糊精后，进行冷冻浓缩，真空冷冻浓缩为将酶解液和酸解液混合液浓缩至原质量的1/6。，包装后得到方便羊骨汤料包，具有的真空冷冻浓缩工艺条件见表7。
[0100]
表7真空冷冻浓缩工艺条件
[0101][0102]
效果验证例1
[0103]
将实施例1所得原骨汤、实施例2中在最佳酶解条件下所得酶解骨汤、实施例3中在最佳酸解条件下所得酸解骨汤、实施例4中酶解和酸解混合骨汤、实施例4中旋蒸浓缩所得羊骨汤以及实施例5中冷冻浓缩所得羊骨汤进行颜色、粘度变化对比以及感官评分。
[0104]
颜色变化测定方法为：通过wsc-s色差仪进行测定，测前进行振荡摇匀，测定时样品温度应该保持在30℃，以避免油脂凝固。每个样品测定三次以上。l*表示亮度(黑或白)，a*值表示颜色从绿色(-a*)到红色(+a*)的变化，b*值表示颜色从蓝色(-b*)到黄色(+b*)的变化。
[0105]
粘度变化测定方法为：通过ta-xt plus质构仪对样品进行全质构分析，选用ta/be探头进行测定，测试条件：测前速度1.00mm/s，测中速度1.00mm/s，测后速度1.00mm/s，应变85％，时间5.00s，目标距离20.00mm，触发力2.0g。
[0106]
感官评分方法为：选取色泽、香气、风味、腥膻味和可接受程度作为羊骨汤感官评价的评分指标，各项满分均为20分，总分100分，将20名固定评价员分为2组，根据感官评价标准进行评分，试验前评定员需要用水漱口，试验过程中评定员独立评价，不得互相交流。其中实施例4中旋蒸浓缩所得羊骨汤和实施例5中冷冻浓缩所得羊骨汤的感官评分是通过对其进行复水后进行的，复水比为6∶1，所得结果见表8。
[0107]
表8不同处理组骨汤的颜色、粘度和感官评分
[0108][0109]
注：同一行中有相同字母的数据表示差异不显著(p》0.05)。
[0110]
表8表示不同实施例中所得羊骨汤的颜色和粘度变化。一般情况下，l*值越大，表示样品的颜色越白。由表8可以看出，真空冷冻浓缩和旋转蒸发浓缩的l*值最高，且旋蒸浓缩得到的样品更白。原骨汤、酶解液组、酸解骨汤、酶解和酸解混合骨汤、冷冻浓缩羊骨汤和旋蒸浓缩羊骨汤，这六组样品的l*值都比较高，且显著差异(p《0.05)。所有汤的b*值都大于a*值，说明黄色是羊骨汤主要的颜色。δe值表明色差的大小，其值越大，色差越大。
[0111]
旋转蒸发浓缩羊骨汤的δe值最大，其次是真空冷冻浓缩羊骨汤。除了酶解骨汤与酶解和酸解混合骨汤，其余实施例两两之间δe值差异显著(p《0.05)。
[0112]
不同实施例所得骨汤的粘度如表8所示，可以观察出，旋转蒸发浓缩羊骨汤的粘度最高，但与真空冷冻浓缩羊骨汤的粘度没有显著性差异(p》0.05)，旋转蒸发浓缩羊骨汤和真空冷冻浓缩羊骨汤的粘度显著高于其他实施例骨汤的粘度，浓缩处理和稳定剂β-环糊精后的添加使骨汤的粘度增加了7倍左右。
[0113]
不同实施例所得骨汤的感官评价得分如表8所示，可以看出，原骨汤的感官评价得分最高，且与其余实施例之间有显著差异(p《0.05)；其次是酶解和酸解混合骨汤、旋转蒸发浓缩羊骨汤复水后和真空冷冻浓缩羊骨汤复水后，且这三个实施例之间没有显著性差异(p》0.05)。浓缩羊骨汤复水后的感官评价得分，略低于原骨汤的感官评价得分。
[0114]
效果验证例2
[0115]
将实施例1所得原骨汤、实施例2中在最佳酶解条件得到的酶解骨汤和实施例4中酶解和酸解混合骨汤进行粒径数量分布对比。
[0116]
上述骨汤的粒径数量分布如图9所示：在数量分布达到10％时，原骨汤的粒径是622.3nm，酶解骨汤的粒径为365.9nm，较原骨汤缩小了约1/2倍；在数量分布达到50％时，原骨汤的粒径是1000.3nm，而酶解骨汤的粒径只有430.7nm；在数量分布达到90％时，原骨汤的粒径是1432.6nm，酶解骨汤的粒径时534.6nm，较原骨汤缩小了约1/3倍，酶解和酸解混合骨汤的粒径是766.5nm，较原骨汤缩小了约1/2倍。这表明加酶能够有效地将骨汤中的蛋白质分子水解为分子量较小的多肽或氨基酸，从而促进人体对营养成分的消化与吸收。
[0117]
效果验证例3
[0118]
将实施例1所得原骨汤、实施例2中在最佳酶解条件得到的酶解骨汤以及实施例4中酶解和酸解混合骨汤进行电动电势进行对比，结果见表9。
[0119]
表9羊骨汤的电动电势
[0120][0121]
注：同一行中有相同字母的数据表示差异不显著(p》0.05)。
[0122]
表9为原骨汤、酶解骨汤、酶解和酸解混合骨汤的zeta电位，其中，酶解骨汤的zeta电位的绝对值最大，其次是酶解和酸解骨汤，最后是原骨汤，且两两样品间的zeta电位有显著性差异(p《0.05)。zeta电位的值越小，表明分散系统的稳定性越差。故原骨汤、酶解骨汤、酶解和酸解混合骨汤的稳定性由大到小依次为：酶解骨汤》酶解和酸解骨汤》原骨汤，说明酶解使羊骨汤的稳定性有了明显的提高。
[0123]
效果验证例4
[0124]
将实施例1所得原骨汤、实施例2中在最佳酶解条件得到的酶解骨汤以及实施例4中酶解和酸解混合骨汤中的氨基酸含量进行对比，结果见表10。
[0125]
表10羊骨汤中氨基酸的含量(g/100g)
[0126]
[0127][0128]
注：同一行中有相同字母的数据表示差异不显著(p》0.05)
[0129]
蛋白质和氨基酸是羊骨汤中主要营养素和生物活性物质来。由表10可知，原骨汤、酶解骨汤、酶解和酸解混合骨汤中共检测到17种氨基酸，上述骨汤的氨基酸组成相同，但不同处理方法所得骨汤中的氨基酸含量不同。除半胱氨酸和酪氨酸外，原骨汤、酶解骨汤、酶解和酸解混合骨汤中氨基酸含量有显著差异(p《0.05)。酶解骨汤中的总氨基酸含量高于原骨汤以及酶解和酸解混合骨汤，这表明，酶解使羊骨汤中部分蛋白质分解成了氨基酸，这与粒径的测量结果相符，其次，酸解骨汤的加入可能稀释了酶解液，从而使得酶解和酸解骨汤中氨基酸含量略低于酶解骨汤中氨基酸含量。
[0130]
此外，酶解骨汤中必需氨基酸的含量最高，其次是酶解和酸解混合骨汤和原骨汤。氨基酸含量是羊骨汤能否产生良好风味的重要因素，氨基酸含量越高，羊骨汤风味越好，这与感官评价得分的结果相符。呈味氨基酸(glu、asp、phe、ala、gly和tyr)的存在可为骨汤增添鲜味，glu和asp是重要的鲜味氨基酸，鲜味氨基酸可以平衡骨汤的味道和整体风味。酶解骨汤中呈味氨基酸的含量最高，其次是酶解和酸解混合骨汤和原骨汤，说明通过酶解的方法可以提高羊骨汤的鲜味。
[0131]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

技术特征：
1.一种方便羊骨汤料包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将煮制后的羊骨汤进行骨汤分离，对分离后的骨汤进行酶解处理，得到酶解液，对分离后的羊骨进行酸解处理，得到酸解液，将酶解液和酸解液混合后调味，加入稳定剂后真空冷冻浓缩，包装后得到方便羊骨汤料包。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酶解处理的条件为：酶解时间为3.3h、温度为52℃、酶添加量以骨汤计为1wt％、底物浓度以骨汤计为4.5％。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述酶为风味蛋白酶，所述底物为骨汤中的蛋白质。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，酸解处理的条件为：将所述羊骨破碎后烘干、过筛得到骨渣，酸解液的浓度为0.22mol/l、酸解处理时间为45.88h、酸解处理温度为57.5℃、酸解液与骨渣的液料比43ml∶10g。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述调味为加入食盐、白砂糖、胡椒粉和味精进行调味。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述食盐、白砂糖、胡椒粉和味精的加入量依次为0.4wt.％、0.1wt.％、0.05wt.％和0.07wt.％。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为β-环糊精。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述β-环糊精的加入量为1wt.％。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻浓缩为将酶解液和酸解液的混合液浓缩至原质量的1/6。

技术总结
本发明公开了一种方便羊骨汤料包的制备方法，属于食品加工技术领域，本发明以阿勒泰大尾羊羊骨为原料，通过酶解与酸解相结合的方法和真空冷冻浓缩技术对羊骨汤的煮制工艺进行研究，提供了一种安全方便、营养丰富的羊骨汤料产品，提高了人体对羊骨汤中蛋白质的利用率，增强了羊骨汤的补钙效果。增强了羊骨汤的补钙效果。增强了羊骨汤的补钙效果。


技术研发人员：董娟 于同慧 马芳 韩平 卢士玲 王庆玲 姬华
受保护的技术使用者：石河子大学
技术研发日：2023.05.22
技术公布日：2023/7/13