一种果味啤酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及酿造技术领域，更具体的说是涉及一种口蘑多糖提取方法以及牛奶葡萄和口蘑多糖在啤酒中的应用。


背景技术：

2.宣化牛奶葡萄果形似牛的奶头，故称牛奶葡萄。颗粒长而顿圆,纵径约31.3-31.6mm,横径约为18.6-19.3mm，粒重约5-7g，颜色多为绿中泛乳白，皮薄肉厚，牛奶葡萄鲜食具有清甜爽口的特点，酿酒具有圆润浓厚的特性,其营养价值很高，含糖量可达20％以上，含酸量仅为0.5％，有健脾和胃、利尿清血、除烦解渴、助消化的作用。
3.张家口口蘑，又名白菇、蒙古口蘑等，于生长于张家口市以北草原之上。口蘑富含多种生物活性物质，包括多糖、多肽、总酚酸、氨基酸等，在传统医药、食品、保健食品等领域得到了广泛的应用。而多糖成分是已知应用和研究范围最广的活性物质。口蘑多糖由糖苷键结合在一起的单糖单元组成的碳水化合物聚合物，具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力等多种活性作用。
4.目前，我国保健性功能啤酒正处于初步探索时期，尚不成熟，主要有水果啤酒、中药啤酒和生物活性物质啤酒。
5.水果啤酒是基于传统啤酒酿造的基础上加入水果果肉或果汁而酿造的啤酒。水果的加入不仅可以丰富啤酒的口感，而且可以增加啤酒的营养成分，相比于普通啤酒更具有吸引力。水果中富含多种成分如：糖类、有机酸、挥发性物质、有色物质、生物活性物质(抗氧化物质)和不可发酵固体。酿造果味啤酒通常在麦汁煮沸期间、主发酵期间、后发酵期间或者成品时期加入，加入时机不同对啤酒口感的影响至关重要。生物活性物质啤酒，利用常规手段或者绿色手段提取生物活性物质与麦芽共同酿造功能性啤酒，然而目前的研究很少对功能性啤酒进行抗氧化实验以及代谢组成进行科学分析，揭示其中原理。
6.随着生活水平的提高，人们对啤酒的需求日益增加，但市面上的果味啤酒，果味较淡，啤酒的特有味道浓郁，口感不是特别好，与喝普通小麦啤酒并无太大差别。
7.因此，为丰富我国啤酒种类，解决当前多数国产啤酒风格和口味单一的问题，如何利用口蘑多糖开发一种抗氧化性强、富含牛奶葡萄香气的果味啤酒是本领域技术人员亟需解决的问题。


技术实现要素：

8.有鉴于此，为解决现有技术问题，本发明提供了一种果味啤酒及其制备方法。
9.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
10.一种果味啤酒，以200ml浓度为10
°
p的麦芽汁为基础；加入以下原料：安琪cn36酵母0.8g/l、牛奶葡萄汁10-50g、口蘑多糖提取液2-10ml。
11.优选的，一种果味啤酒，以200ml浓度为10
°
p的麦芽汁为基础，加入以下原料：安琪cn36酵母0.8g/l、牛奶葡萄汁29g、口蘑多糖提取液3.7ml。
12.优选的，所述麦芽汁通过质量分数为0.1％啤酒花调节浓度。
13.优选的，所述牛奶葡萄汁来自宣化牛奶葡萄，所述口蘑多糖提取液来自张家口口蘑。
14.为实现上述目的，本发明还提供一种果味啤酒的制备方法，包括如下步骤：
15.(1)将口蘑除杂、洗净后于55℃烘干至恒重，粉碎后过80目筛得到口蘑粉，提取，得到口蘑多糖提取液，备用；
16.(2)将小麦粉碎过40目筛得小麦粉，糖化过滤得到原麦汁，煮沸、调浓，得到麦芽汁，备用；
17.(3)将牛奶葡萄洗净，榨汁，备用；
18.(4)将调整好浓度的麦芽汁接种安琪cn36酵母，在主发酵期间，将口蘑多糖提取液和牛奶葡萄汁加入麦芽汁发酵；
19.(5)发酵完成后，将制备的啤酒采用硅藻土过滤后获得成品，进行灌装。
20.优选的，步骤(1)所述提取选自热水浸提法、超声提取法或复合酶提取法。
21.优选的，步骤(1)所述提取采用复合酶提取法。
22.优选的，所述复合酶辅助提取法包括如下步骤：
23.(11)按照200:3:3:5的质量比称取口蘑粉、纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶，再以固液比1g:30ml与蒸馏水混合均匀；
24.(12)在温度为40-60℃，ph值4-6的条件下，酶解30-150min，得到浸提液；
25.(13)待浸提液冷却后，抽滤，滤液即为口蘑多糖提取液。
26.优选的，步骤(2)所述小麦粉与蒸馏水以1g:4ml的比例糖化过滤得到。
27.优选的，步骤(2)所述煮沸时间为50min。
28.优选的，步骤(4)所述主发酵温度为12-20℃，时间为7-9d。
29.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种果味啤酒及其制备方法，本发明的有益效果是：
30.1、本发明通过热水浸提法、超声辅助提取法和酶辅助提取法分别提取口蘑多糖，测定口蘑多糖含量和抗氧化性，争取多糖得率最大化。其中，热水浸提口蘑多糖得率最高为7.59
±
0.10％、超声辅助提取口蘑多糖得率最高为5.65
±
0.16％，复合酶辅助提取口蘑多糖得率最高为6.12
±
0.22％。
31.2、本发明酿造的牛奶葡萄啤酒口感纯正，果香和酒香协调，具有牛奶葡萄特有香气，无肉眼可见杂质，无异味，符合gb/t4927—2008《啤酒》的标准，此外，牛奶葡萄啤酒清除dpph、超氧阴离子、羟基自由基显著高于普通麦汁啤酒。
32.3、本发明酿造的牛奶葡萄啤酒丰富了我国啤酒种类，解决了当前多数国产啤酒风格和口味单一问题。
附图说明
33.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
34.图1是标准曲线，a为苯酚硫酸法标准曲线，b为dns标准曲线。
35.图2是热水浸提口蘑多糖得率图。
36.图3是超声辅助提取口蘑多糖得率图。
37.图4是复合酶辅助提取口蘑多糖得率图。
38.图5是三种方法提取的口蘑多糖抗氧化图，a：dpph自由基清除率；b:超氧离子清除率；c：羟基自由基清除率；d：多糖吸光度。
39.图6是三种提取方式口蘑多糖的傅里叶红外光谱图。
40.图7是牛奶葡萄添加量、口蘑多糖提取液添加量、口蘑多糖提取液加入阶段和主发酵温度对牛奶葡萄啤酒影响。
41.图8杂醇油标准曲线。
42.图9牛奶葡萄啤酒与麦汁啤酒抗氧化图。
具体实施方式
43.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
44.本发明实施例公开了一种果味啤酒及其制备方法。下面，将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行进一步说明。
45.本发明所用葡萄具有地域特色的宣化牛奶葡萄，其果实含糖量高，总酸和单宁适中，克服了以往山葡萄品种糖度低、酸度高的缺点，为酿造优质的牛奶葡萄啤酒提供了原料基础。通过对牛奶葡萄啤酒工艺优化，分别考察牛奶葡萄添加量、口蘑多糖提取液添加量、口蘑多糖提取液加入阶段和主发酵温度对牛奶葡萄啤酒的影响，并对其进行理化分析和代谢组学分析，进一步为生产本土特色果味牛奶葡萄啤酒提供依据。
46.实施例1：
47.(1)口蘑多糖的提取
48.采摘新鲜张家口口蘑洗净，在55℃下烘干至恒重，用粉碎机粉碎过80目筛备用。分别采用热水浸提、超声辅助提取和复合酶辅助提取口蘑多糖，并分别测定口蘑多糖得率和抗氧化，并利用傅里叶红外光谱法分析提取方式对口模多糖化学键是否产生影响：
49.苯酚硫酸法测定总糖以及标准曲线绘制：分别吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8ml浓度为0.1mg/ml的标准葡萄糖溶液于玻璃试管中，各加蒸馏水补至2.0ml，再加入1ml 6％苯酚溶液以及5ml浓硫酸，摇匀，室温静置30min后于490nm波长测定吸收值，用2.0ml蒸馏水作为空白对照。以吸光值为纵坐标，葡萄糖浓度(mg/ml)为横坐标绘制标准曲线。苯酚-硫酸法葡萄糖标准曲线见图1，其回归方程y＝17.019x-0.0101 r2＝0.9969
50.dns法测定还原糖以及标准曲线绘制：分别吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml浓度为2mg/ml标准葡萄糖溶液于玻璃试管中，加入蒸馏水补至1.0ml，在上述试管中加入dns试剂2ml，沸水浴加热2min后迅速冷却，分别加入9.0ml蒸馏水，摇匀，在540nm波长处测定吸收值，以1.0ml蒸馏水作为空白对照。以吸光值为纵坐标，葡萄糖浓度(mg/ml)为横坐标绘制标准曲线。dns葡萄糖标准曲线见图2，其回归方程y＝0.87x-0.0618 r2＝0.9996
51.多糖的得率计算公式见公式1：
[0052][0053]
式中：a0为提取液中总糖含量(g)；a1为提取液中还原糖含量(g)；a2为口蘑重量(g)
[0054]
热水浸提：用天平称取烘干后的口蘑粉4.00g放于三角烧瓶中，对提取温度、固液比和提取时间进行单因素实验。提取温分别是60、70、80、90、100℃，提取时间分别是1、2、3、4和5h，物料比分别是1:20、1:30、1:40、1:50和1:60(g:ml)，将所得浸提液，迅速冷却，经抽滤后保留滤液，测定多糖含量，见图2。选择提取时间3h，固液比1:30(g:ml)和提取温度80℃三个因素，每个因素选取了3个水平进行了l9(33)的正交实验，以口蘑多糖得率来考察各因素对口蘑多糖得率的影响见表1。由表1可知最优处理条件为浸提温度为75℃、固液比为1:35、提取时间为3.5h，在此条件下口蘑多糖得率高为7.59
±
0.10％。
[0055]
表1热水浸提口蘑多糖正交优化实验结果
[0056][0057]
超声辅助提取口蘑多糖：用天平称取烘干后的口蘑粉4.00g放于三角烧瓶中，设定超声温度为45℃，对超声功率、超声时间和固液比(g:ml)进行单因素实验。超声功率分别是150、175、200、225和250w，超声时间分别是20、30、40、50和60min，固液比分别是1:20、1:30、1:40、1:50和1:60(g:ml)，将所得浸提液，迅速冷却，经抽滤后保留滤液，测定多糖含量见图3。正交优化：选取超声功率为200w、超声时间为40min、固液比1:40(g:ml)三个因素，每个因素选取了3个水平进行了l9(33)的正交实验，以口蘑多糖得率来考察各因素对口蘑多糖得率的影响见表2。由2可知最优处理条件为超声功率225w、超声时间35min、固液比1:35(g:ml)，在此条件下口蘑多糖得率高为5.65
±
0.16％。
[0058]
表2超声辅助提取口蘑多糖正交优化实验结果
[0059][0060]
复合酶辅助提取：用天平称取烘干后的口蘑粉4.00g放于三角烧瓶中，设定纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶添加量分别为0.06g、0.06g和0.1g，固液比为1:30(g:ml)。对酶提取时间、温度和ph进行单因素实验。酶解时间分别是30、60、90、120和150min，温度分别是40、45、50、55和60℃，ph分别是4.0、4.5、5.0、5.5和6.0，将所得浸提液，迅速冷却，经抽滤后保留滤液，测定多糖含量见图4。正交优化：选择酶解时间120min、酶提温度55℃、ph 5.0条件下，口蘑多糖得率最高三个因素，每个因素选取了3个水平进行了l9(33)的正交实验，以口蘑多糖得率来考察各因素对口蘑多糖得率的影响见表3，由表3可知：
[0061]
最优处理条件为酶提取时间100min、酶提取温度55℃、ph5.0，在此条件下口蘑多糖得率高为6.12
±
0.22％。
[0062]
表3酶辅助提取口蘑多糖正交优化实验结果
[0063][0064]
(2)抗氧化测定
[0065]
清除dpph自由基能力测定：将1-二苯基-2-三硝基苯肼(dpph)溶于95％乙醇中，配制成0.2mmol/l dpph溶液，将口蘑多糖用蒸馏水分别配置成0.10、0.25、0.50、1.00、1.50、2.00mg/ml溶液备用，在试管中加入不同浓度的口蘑多糖溶液4ml以及4ml dpph乙醇溶液，用微型旋涡混合仪混匀后黑暗条件下静置30min，以无水乙醇做对照，在517nm波长处测定吸光度，dpph自由基清除见公式2。
[0066][0067]
式中，a2为口蘑多糖与dpph混合液测定的吸光度；a1为口蘑多糖与无水乙醇混合液测定的吸光度；a0为dpph与无水乙醇混合液从测定的吸光度。
[0068]
清除超氧阴离子自由基测定：分别取4ml 0.05mol/l的tris-hcl缓冲液(ph＝8.2)于5支试管中，放置于25℃水浴锅保持20min，再分别吸取0.5、1.0、1.5、2.0和2.5mg/ml口蘑多糖溶液1ml，0.5ml 25mmol/l邻苯三酚溶液于tris-hcl缓冲液中混匀，在水浴锅保持5min，再分别加入1ml 8％盐酸溶液混匀后与325nm处测定不同浓度口蘑多糖溶液的吸光度。计算公式见公式3
[0069][0070]
式中：a0为用水代替口蘑多糖溶液时测定空白对照吸光度；ai为口蘑多糖溶液的吸光度；aj为用水替代邻苯三扥测定口蘑多糖溶液的本底吸光度。
[0071]
清除羟基自由基能力测定：各吸取不同浓度的口蘑多糖提取液2ml，加入2ml 6mmol/l feso4溶液，再加入2m l 6mmol/l h2o2溶液，摇匀后于25℃中静置10min，再加入2ml 6mmol/l水杨酸溶液，摇匀后于25℃中静置30min，以蒸馏水作空白，在510nm下测定吸光度。计算公式见公式4
[0072][0073]
式中a1为口蘑多糖溶液测定的吸光光度；a2为用蒸馏水替代水杨酸测定吸光值，a0为用蒸馏水代替口蘑多糖溶液测定的吸光度。
[0074]
结论：在抗氧化实验中，三种方式提取的多糖均表现良好的抗氧化性；超声辅助提取多糖清除dpph自由基能力最强，热水浸提多糖清除超氧阴离子自由基最强，酶辅助提取多糖清除羟基自由基最强。虽然热水浸提口蘑多糖得率最高，但耗时长、能耗高也是它的缺点，使用复合酶提取口蘑多糖得率虽然不及热水浸提，但复合酶可以在牛奶葡萄酿造中降解牛奶葡萄更有利于啤酒酿造，综合考虑，选择复合酶提取口蘑多糖作为牛奶葡萄啤酒中条件。
[0075]
(3)傅里叶红外检测
[0076]
采用kbr压片法，通过红外光谱仪对干燥后的口蘑多糖样品在400-4000cm-1
的范围内进行扫描，分辨率为4cm-1
，扫描次数16，通过omnic软件分析口蘑多糖峰的位置变化。
[0077]
傅里叶红外图谱分析见图6，3355、2927、1417cm-1
处，分别显示归因于o-h键的伸缩振动、c-h键的伸缩振动和c-h弯曲振动的波段，以上三个谱带是多糖的特征吸收带；1645cm-1
处为酰胺条带，表明三种多糖具有偶联蛋白；在1128cm-1
范围内的吸收带表明三种多糖结构中均含有吡喃糖单体；350-600cm-1
范围内的吸收带属于吡喃糖环的骨架模式；结
果表明，热水浸提、超声辅助提取和酶辅助提取对糖苷键和糖环的结构没有明显影响，但不同提取方法所得多糖的峰强存在一定差异。
[0078]
实施例2
[0079]
选择酶辅助最优提取口蘑多糖进行牛奶葡萄酿造实验，具体步骤如下：
[0080]
(1)采摘新鲜的牛奶葡萄洗净后榨汁备用；
[0081]
(2)将小麦用粉碎机粉碎过40目筛，小麦粉与蒸馏水比例为1:4(g:ml)进行糖化过滤得到原麦汁，原麦汁进行煮沸，设定煮沸时间为50min，啤酒花加入量为0.1％，调整麦芽汁浓度为10
°
p，量取1-5份，200ml麦芽汁于发酵栓中，接入安琪cn36酵母量为0.8g/l，在主发酵期间加入牛奶葡萄分别为10、20、30、40、50g，口蘑多糖提取液2、4、6、8、10ml，口蘑多糖提取液加入时机分别为麦汁煮沸20、30、40min、主发酵阶段、后发酵阶段，设定主发酵温度分别是12、14、16、18和20℃进行发酵。设定主发酵时间7-9d，后发酵时间10d，在后发酵结束后进行感官评价和理化检测。
[0082]
由图7可知，牛奶葡萄添加量对牛奶葡萄啤酒的影响见图7-a：
[0083]
随着牛奶葡萄添加量逐渐增加，酒精度也逐渐升高，而且，感官评分先升高后降低的趋势；当牛奶葡萄添加量过少时，牛奶葡萄风味不突出；当牛奶葡萄添加量过低时，口感单薄，酒体色泽暗淡，口感偏酸。当葡萄添加量为30g时口感协调，有丰富的牛奶葡萄香气，又不失啤酒的风味，感官评分最高为84.9分，酒精度为4.71％vol。
[0084]
口蘑多糖提取液添加量对牛奶葡萄啤酒的影响见图7-b：
[0085]
随着口蘑多糖提取液添加量的增加，牛奶葡萄啤酒的感官评分和酒精度先呈现先升高后降低的趋势。当口蘑多糖提取液添加量为4.0ml时，感官评分为81.1分，酒精度为4.90％vol，麦芽香气、果香和蘑菇香突出。当口蘑多糖提取液添加量降低时，功能性成分含量过低，口蘑香气口感不突出；而口蘑多糖提取液添加量过高，导致口蘑香味覆盖麦芽和酒花的香气，苦涩味增大，使得牛奶葡萄啤酒口感单薄。所以，将口蘑多糖提取液添加量确定为4.0ml作为后续实验较为合适。
[0086]
口蘑多糖提取液加入阶段对牛奶葡萄啤酒的影响见图7-c：
[0087]
随着口蘑多糖提取液加入阶段的改变，牛奶葡萄啤酒酒精度基本保持稳定，感官评分呈现先增加后减小的趋势。在麦汁煮沸阶段加入口蘑多糖提取液，煮沸时间过长，易破坏口蘑多糖，造成蘑菇香气不足；在主发酵阶段加入口蘑多糖提取液，酒体香味突出，感官评分为85.2分，酒精度为4.63％vol；当在后发酵阶段加入口蘑多糖提取液，口蘑多糖不能完全充分融入发酵液中，易造成牛奶葡萄啤酒口感和气味不协调。所以将口蘑多糖提取液加入阶段确定为主发酵阶段作为后续实验较为合适。
[0088]
主发酵温度对牛奶葡萄啤酒的影响见图7-d：
[0089]
随着发酵温度的升高，牛奶葡萄啤酒评分和酒精度均呈先升高后降低的趋势。当发酵温度为16℃时，感官评分为，酒精度为4.74％vol，此时牛奶葡萄啤酒口感协调；当发酵温度较低时，酵母生长速度缓慢，产生的酯香味淡薄，发酵温度较高时候，酵母生长迅速，代谢加快，发酵产生的双乙酰、芳香酯等副产品过多，影响啤酒口感，所以将主发酵温度确定为16℃作为后续实验较为合适。
[0090]
实施例3
[0091]
牛奶葡萄啤酒发酵优化实验
[0092]
进一步优化牛奶葡萄啤酒发酵工艺，按照表4进行box-behnken优化实验。
[0093]
表4box-behnken试验设计及结果
[0094][0095][0096]
模型预测最优条件为牛奶葡萄添加量为29.16g、口蘑多糖提取液添加量为3.74ml、口蘑多糖提取液加入阶段为主发酵、主发酵温度为16.79℃，在此条件下牛奶葡萄啤酒感官评分最高位89.2523分。
[0097]
为进一步确定牛奶葡萄啤酒在实际生产中的可靠性与可行性，方便于实际操作，将工艺条件修改为牛奶葡萄添加量为29g、口蘑多糖提取液添加量为3.7ml、口蘑多糖提取液加入阶段为主发酵、主发酵温度为16.8℃，并以其为条件进行扩大性试验验证，经品评后，感官评分为89.5，与模型预测值89.7159分基本一致，表明模型有效可靠。
[0098]
实施例4
[0099]
牛奶葡萄啤酒成品检测
[0100]
感官评定参照gb/t 4928—2008《啤酒分析法》和gb/t4927—2008《啤酒》对牛奶葡萄啤酒的色泽、香气、泡沫、口感进行感官评定。感官评分见表5。
[0101]
表5牛奶葡萄啤酒评分标准
[0102][0103]
酒精度采用密度瓶法：取100ml酒液与50ml蒸馏水放于500ml烧瓶中蒸馏，取100ml蒸馏液测量20℃时蒸馏液的密度，然后参照“酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表”得出牛奶葡萄啤酒馏出液中酒精含量的体积分数，即样品的酒精度(％vol)。
[0104]
双乙酰测定：用紫外分光光度法测定牛奶葡萄啤酒的双乙酰含量。量取100ml酒液与蒸馏器中，取25ml蒸馏液备用。分别吸取10ml蒸馏液与两支比色管中，第一只比色管加入10g/l 0.5ml的邻苯二胺溶液，第二支比色管不加做空白，充分摇匀后，同时放置于黑暗处25min，之后，第一支比色管加入2ml 4mol/l的盐酸溶液，第二支比色管加入2.5ml mol/l盐酸溶液，用旋涡混合仪混匀后，用20nm石英比色皿在335nm波长下，测定吸光度，计算公式见公式5：
[0105]
x1＝a
335
×
1.2
ꢀꢀꢀꢀ
(5)
[0106]
式中：x1为酒液中双乙酰含量，单位为毫克每升(mg/l)；a
335
为试样在335nm处的吸光度；1.2为用20mm石英比色皿时的换算系数。
[0107]
用分光光度计法测量牛奶葡萄啤酒色度：取20ml酒液，用离心机在4000r/min下，离心15min，取上清注入10mm玻璃比色皿中，以蒸馏水为对照，分别在430nm和700nm波长处测定吸光度。
[0108]
若a
430
×
0.039》a
700
，表示该酒液是透明的，则按照公式计算，若a
430
×
0.039《a
700
则表示该酒液是浑浊的，则需要离心重新测定。若a
430
吸光度值大于0.8，则需要用蒸馏水稀释酒液后重新测定，见公式6。
[0109]
s＝a
430
×
25
×nꢀꢀꢀꢀ
(6)
[0110]
式中：s为式样的色度，单位为ebc；a
430
为式样在波长430nm、10nm玻璃比色皿测得的吸光度；25为换算成标准比色皿的厚度，单位为毫米；n为酒液稀释倍数。
[0111]
酵母数测定:采用孟加拉红琼脂培养基测定酒体中酵母数量。量取25ml酒液与225ml生理盐水混合均匀，采用10倍梯度稀释法稀释试样，选择3个合适梯度的稀释液体各吸取1ml于孟加拉红平板培养基中，在25-28℃下，培养3d后计数，共观察5d，以1ml无菌水坐
空白对照。计算公式见公式7：
[0112][0113]
式中n为样品菌落数；σc为平板菌落数之和；n1为第一稀释梯度平板个数；n2为第二稀释梯度平板个数；d为稀释因子。
[0114]
菌落总数测定：采用平板计数培养基测定酒体菌落总数。吸取25ml酒液与225ml生理盐水混合均匀，采用10倍梯度稀释法，选择3个合适的稀释液体各吸取1ml与平板计数培养基中，在36℃下培养48h
±
2h后计数，以1ml无菌水坐空白对照。计算公式为见公式8：
[0115][0116]
式中n为样品菌落数；σc为平板菌落数之和；n1为第一稀释梯度平板个数；n2为第二稀释梯度平板个数；d为稀释因子。
[0117]
杂醇油测定：杂醇油标准溶液:准确称取异戊醇8.000g，异丁醇2.000g,用2.5％(v/v)乙醇溶液溶解,并定容至1000ml备用。取6支比色管顺序编号，准确吸取0、0.20、0.50、1.00、1.50和2.00ml杂醇油标准液，再依次加入2.0ml 1％对二甲氨基苯甲醛溶液，然后沸水浴20min，在冰水浴放置5min，取出，用10mm石英比色皿以零浓度为空白，在530nm波长处测定透光度t％，按a＝-log t计算吸光度。计算公式见公式9，标准曲线见图8。
[0118][0119]
式中：x酒液中杂醇油含量，单位mg/l；m为测定稀释液中杂醇油的质量，单位ug；v其酒液取样体积，单位ml。
[0120]
总酸测定：采用点位定法，取50ml酒液与烧杯中，插入电极用0.1mol/l的氢氧化钠滴定酒液，滴定至ph＝8.0，记录消耗氢氧化钠标准滴定液液体的体积。计算公式见公式10：
[0121]
x＝2
×cl
×vl
ꢀꢀꢀꢀ
(10)
[0122]
式中x为酒液中总酸的含量，单位为毫升每百毫升；c1为氢氧化钠标准滴定液的浓度，单位为摩尔每升(mol/l)；v1为消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，单位为毫升(ml)；2为换算系数。
[0123]
在最优条件所酿造的牛奶葡萄啤酒进行理化分析，结果见表6。
[0124]
表6牛奶葡萄啤酒理化分析
[0125][0126]
最优条件酿造的牛奶葡萄啤酒与普通麦汁啤酒抗氧化啤酒见图9。在清除dpph、超氧阴离子、羟基自由基中，牛奶葡萄啤酒高于普通麦汁啤酒，说明牛奶葡萄啤酒更具有抗氧化功能。
[0127]
结论：
[0128]
利用热水浸提、超声辅助提取和复合酶辅助提取口蘑多糖，提取率分别为7.59
±
0.10％、5.65
±
0.16％、6.12
±
0.22％。三种方式提取的多糖均表现良好的抗氧化性；超声辅助提取多糖清除dpph自由基能力最强，热水浸提多糖清除超氧阴离子自由基最强，酶辅助提取多糖清除羟基自由基最强。虽然热水浸提口蘑多糖得率最高，但耗时长、能耗高也是它的缺点，使用复合酶提取口蘑多糖得率虽然不及热水浸提，但复合酶可以在牛奶葡萄酿造中降解牛奶葡萄更有利于啤酒酿造，综合考虑，选择复合酶提取口蘑多糖作为牛奶葡萄啤酒的条件。
[0129]
以牛奶葡萄、口蘑多糖和麦芽为原料酿造牛奶葡萄啤酒，在200ml麦汁中，当牛奶葡萄添加量为29g、口蘑多糖提取液添加量为3.7ml、口蘑多糖提取液加入阶段为主发酵、主发酵温度为16.8℃时，在此条件下酿造的牛奶葡萄啤酒口感纯正，果香和酒香协调，具有牛奶葡萄特有香气，无肉眼可见杂质，无异味，符合gb/t4927—2008《啤酒》的标准。
[0130]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

技术特征：
1.一种果味啤酒，其特征在于，以200ml浓度为10
°
p的麦芽汁为基础；加入以下原料：安琪cn36酵母0.8g/l、牛奶葡萄汁10-50g、口蘑多糖提取液2-10ml。2.根据权利要求1所述的一种果味啤酒，其特征在于，以200ml浓度为10
°
p的麦芽汁为基础；加入以下原料：安琪cn36酵母0.8g/l、牛奶葡萄汁29g、口蘑多糖提取液3.7ml。3.根据权利要求1或2所述的一种果味啤酒，其特征在于，所述麦芽汁通过质量分数为0.1％啤酒花调节浓度。4.根据权利要求3所述的一种果味啤酒，其特征在于，所述牛奶葡萄汁来自宣化牛奶葡萄；所述口蘑多糖提取液来自张家口口蘑。5.根据权利要求4所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将口蘑除杂、洗净后于55℃烘干至恒重，粉碎后过80目筛得到口蘑粉，提取，得到口蘑多糖提取液，备用；(2)将小麦粉碎过40目筛得小麦粉，糖化过滤得到原麦汁，煮沸、调浓，得到麦芽汁，备用；(3)将牛奶葡萄洗净，榨汁，备用；(4)将麦芽汁接种安琪cn36酵母，在主发酵期间，将口蘑多糖提取液和牛奶葡萄汁加入麦芽汁发酵；(5)发酵完成后过滤，得到果味啤酒。6.根据权利要求4所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述提取选自热水浸提、复合酶提取或超声提取。7.根据权利要求5所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，所述复合酶提取包括如下步骤：(11)按照200:3:3:5的质量比称取口蘑粉、纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶，再以固液比1g:30ml与蒸馏水混合均匀；(12)在温度为40-60℃，ph值4-6的条件下，酶解30-150min，得到浸提液；(13)浸提液冷却后，抽滤，滤液即为口蘑多糖提取液。8.根据权利要求4所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述小麦粉与蒸馏水以1g:4ml进行糖化。9.根据权利要求4或7所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述煮沸时间50min。10.根据权利要求4所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述主发酵温度12-20℃，时间7-9d。

技术总结
本发明公开了一种果味啤酒及其制备方法。在200mL浓度为10


技术研发人员：宋文军 李建勋 张文娟 李鑫 王雨萌 王洪生 王蕊
受保护的技术使用者：张家口瑶壶酒业有限公司
技术研发日：2023.04.27
技术公布日：2023/7/18