一种全谷物营养配方馒头及制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域和临床营养领域，具体涉及一种强化主食全谷物营养，增强人体细胞代谢水平，改善肠道屏障，缓解二型糖尿病患者并发症的全谷物营养配方馒头。


背景技术：

2.糖尿病是人体代谢类慢性疾病，严重威胁我国居民健康。国民长期精白米面的饮食结构，维生素b族、膳食纤维、矿物质及其他微量元素长期摄入不均衡是导致我国二型糖尿病及相关三高慢性疾病持续高发的重要原因之一。
3.现阶段，临床治疗糖尿病主要是通过药物、胰岛素控制糖尿病患者的血糖水平。在实际中，伴随糖尿病患者年龄的增长及病程的延长，大部分患者会出现心血管、眼部、足部、皮肤、骨质、胃肠道功能紊乱、睡眠障碍等相关的并发症。而导致糖尿病患者最终死亡原因中，其中相当一部分患者是由于糖尿病引发的心血管类并发症所致。部分中晚期患者长期承受身体和精神上的痛苦。目前部分医疗机构内分泌科和营养科医生为糖尿病患者制定了全谷物营养饮食方案，且具有明显营养治疗效果。
4.新版《糖尿病营养治疗指南》指出营养治疗是糖尿病综合治疗的基础，科学饮食至关重要，强推荐患者食用全谷物主食。其底层逻辑是全谷物胚芽、糊粉层、麸皮中的含有的丰富的维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、多酚类、膳食纤维等营养元素有益于缓解糖尿病患者病情。这些营养元素通过肠道有效消化吸收，可以提高糖尿病患者细胞的代谢水平，增强人体机能，降低胰岛素抵抗，缓解改善并发症。
5.对于糖尿病患者，日常饮食受限、降糖药物副作用、肠道功能紊乱及慢性低度炎症，这几种因素会影响患者自身营养元素的吸收和利用，因此糖尿病患者需要从食物中摄取更多的营养素来提高自身代谢水平。在控制单位质量的主食的情况下，强化主食的营养素含量的质量和密度，对于糖尿病患者缓解改善并发症有重要的实际意义。
6.目前现有低gi值馒头技术，研发靶点偏重于餐后升糖指数，且口感风味普通，价格偏高，导致一般糖尿病患者难以长期食用，对于糖尿病患者长期整体改善效果并不理想。目前现有粗杂粮馒头，大部分只是广义上粗和杂，其中谷物中麸皮、胚芽、糊粉层含量较少。然而，缓解和改善糖尿病相关症状中所缺的主要营养素，如维生素系列、矿物质、微量元素大部分存在于谷物或种子的胚芽、麸皮、和糊粉层之间。因此现有粗杂粮馒头实际改善功能效果并不明显。cn106942587a公开了一种粗粮馒头的生产方法，其主要原料质量小麦粉占比达到了85%-90%。小麦粉与全麦粉制品相比，所含有效营养素比例较低，而且淀粉碳水含量高，或影响患者餐后血糖。另外该专利中，燕麦粉质量占比为4%-15%，除去燕麦粉中大部分淀粉碳水化合物质量外，考虑到患者服用药物影响营养素吸收，肠道功能紊乱影响营养吸收等因素，糖尿病患者实际吸收可利用的有效营养成分也较为有限。
7.针对以上实际问题，以临床营养学为基础，结合《糖尿病营养治疗指南》知识及自身全谷物主食生产加工经验，发明全谷物营养配方馒头。与目前现有以低gi馒头、粗杂粮馒
头、降糖功效的馒头相比较，本发明全谷物营养配方馒头有以下改进和特点：1.同等单位质量馒头，本发明含患者所需营养元素更富集，患者进食相对较少的主食量，便可获得相对更多所需营养素，同时有利于患者控制碳水总量。2.添加富含omega
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3不饱和脂肪酸和膳食纤维的全谷物奇亚籽；添加富含多不饱和脂肪酸、微量元素和多种维生素的黑豆全粉，有助于预防和降低心血管并发症风险。3.本发明主要原料由多种谷物，豆类和植物提取物构成，其中膳食纤维，β-葡聚糖，菊粉，植物多糖等益生元更多样化，更有利于患者肠道菌群平衡和增加有益菌的丰度，改善肠屏障。4.添加新食品原料-桑叶提取物，辅助降低餐后血糖。5.本发明所添加的原料所含营养素密度高，无需大量添加。有效解决了全谷物馒头口感粗糙引起肠胃不适，致使患者不能长期、高频食用的实际问题。
8.目前现有桑叶降糖功效馒头技术的存在弊端。如桑叶粉或桑叶汁添加少，有效成分低，功效不明显；若添加量多，口感苦涩，难以长期食用。本发明全谷物营养配方馒头改进为添加桑叶提取物，有效解决了这一问题。添加桑叶提取物的馒头，所需功效成分更富集，风味清香甘醇，大幅提升了馒头的口感和功效。


技术实现要素：

9.本发明是一种全谷物营养配方馒头。通过患者实际验证，对于改善和缓解二型糖尿病引起的眼部视力模糊，飞蚊症，皮肤干痒，足部麻木刺痛，肠道功能紊乱，睡眠障碍，心血管相关并发症具有缓解和改善效果。
10.本发明是将有益于糖尿病患者的多种全谷物及谷物部分胚芽、糊粉层、麸皮及植物有效提取物成分混合于全麦粉中制成馒头。增强了有益于患者所需营养成分的密度和质量。
11.本发明全谷物营养配方馒头，在于以全麦粉为基础，额外添加足量的小麦胚芽。对于糖尿病患者，日常饮食受限、降糖药物副作用、胃肠道功能紊乱及慢性低度炎症，这几种因素会导致糖尿病患者对营养元素的吸收和利用低于正常人群，因此需要从食物中摄取更多营养素来维持身体代谢平衡。小麦胚芽含有丰富维生素，微量元素和矿物质，其中维生素b1含量较高。在临床营养治疗中，维生素b1是糖尿病患者重要补充的营养元素之一，医生经常为患者开具维生素b1用于治疗和缓解糖尿病患者由于神经组织病变引发的足部，皮肤，眼部等并发症。同时，小麦胚芽中含丰富的矿物质镁，镁是临床营养中公认的对糖尿病患者有益的重要营养元素。从主食馒头中获取更多的镁，有助于改善患者细胞代谢，减少胰岛素抵抗，同时可降低患者引发骨质疏松症的风险。
12.本发明全谷物营养配方馒头，在于添加富含omega
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3不饱和脂肪酸的奇亚籽，奇亚籽同时具有良好的抗炎效果。《中国糖尿病医学营养治疗指南》中强推荐糖尿病患者补充omega
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3。从全谷物中获取更多omega
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3有助于改善或降低糖尿病引起的心血管类并发症的风险。本发明全谷物营养配方馒头，在于添加富含多不饱和脂肪酸，微量元素和多种维生素的黑豆全粉，有助于预防和降低心血管类并发症的风险。
13.本发明全谷物营养配方馒头在于添加燕麦麸皮。燕麦中β-葡聚糖含量70%左右存在于燕麦麸皮中，其中β-葡聚糖和多酚类可以降低糖尿病患者心血管并发症的风险，缓解慢性炎症。与添加燕麦粉的馒头相比，燕麦麸皮比燕麦粉的β-葡聚糖含量更富集。燕麦麸皮中含有丰富的矿物质镁，每100克燕麦麸皮中，镁的含量高达600毫克左右。燕麦麸皮同时含
有丰富的维生素b族。矿物质镁和维生素b族是改善糖尿病患者细胞代谢水平重要元素，可以降低和改善糖尿病并发症风险。
14.本发明所述的全谷物营养配方馒头，包含如下重量份数物质：全麦粉60-80份；饮用水40份-60份，小麦胚芽6-20份；燕麦麸皮粉4-15份；奇亚籽3-10份；黑豆全粉3-10份；菊粉1-4份；桑叶提取物1-3份；酵母1-3份。
15.本发明所述的全谷物营养配方馒头是将全麦粉、小麦胚芽、燕麦麸皮、奇亚籽、黑豆全粉、菊粉、桑叶提取物、酵母、混合成预拌粉，加水搅拌成面团，通过分割、揉制、醒发、蒸制、冷却、速冻得到此产品。
16.本发明所述的全谷物营养配方馒头的生产方法，包括以下步骤：步骤一：配料：原料按照重量份数要求进行配比混合；步骤二：和面：加相应比例饮用水，利用和面机搅拌5-12分钟；第三步：整型：分割50-100g/个面团，揉制整型；第四步：醒发：置于醒发室内，在温度25-40℃，湿度60%-80%条件下，醒发40-70分钟；第五步：蒸制：推入蒸制车间，在蒸汽温度95-105℃条件下，蒸制20-30分钟；第六步：冷却：推入冷却间，在温度4-15℃，湿度40-60%条件下，冷却30-50分钟；第七步：速冻：推入速冻间，在-35℃条件下，速冻120至240分钟 得到本发明产品。
具体实施方式实施例1
17.一种全谷物营养配方馒头，包含如下重量份数物质：全麦粉75份，饮用水45份，小麦胚芽8份，燕麦麸皮粉8份，奇亚籽5份，黑豆全粉4份，菊粉2份，桑叶提取物1份，酵母2份。
18.一种全谷物营养配方馒头的生产方法，包括以下步骤：步骤一：配料：原料按照重量份数要求进行配比混合；步骤二：和面：加相应比例饮用水，利用和面机搅拌12分钟；第三步：整形：分割60g/个面团，揉制整型；第四步：醒发：置于醒发室内，在温度35℃，湿度80%条件下，醒发70分钟；第五步：蒸制：推入蒸制车间，在蒸汽温度100℃条件下，蒸制25分钟；第六步：冷却：推入冷却间，在温度10℃，湿度50%条件下，冷却50分钟；第七步：速冻：推入速冻间，在-35℃条件下，速冻120分钟 得到本发明产品。
实施例2
19.一种全谷物营养配方馒头，包含如下重量份数物质：全麦粉65份；饮用水50份，小麦胚芽13份，燕麦麸皮粉10份，奇亚籽9份，黑豆全粉6份，菊粉3份，桑叶提取物2份，酵母3份。
20.一种全谷物营养配方馒头的生产方法，包括以下步骤：步骤一：配料：原料按照重量份数要求进行配比混合；步骤二：和面：加相应比例饮用水，利用和面机搅拌8分钟；
第三步：整型：分割90g/个面团，揉制整型；第四步：醒发：置于醒发室内，在温度40℃，湿度65%条件下，醒发50分钟；第五步：蒸制：推入蒸制车间，在蒸汽温度100℃条件下，蒸制35分钟；第六步：冷却：推入冷却间，在温度5℃，湿度60%条件下，冷却60分钟；第七步：速冻：推入速冻间，在-35℃条件下，速冻240分钟 得到本发明产品。

技术特征：
1.一种全谷物营养配方馒头，其特征在于：包含如下重量份数物质：全麦粉60-80份，饮用水40份-60份，小麦胚芽6-20份，燕麦麸皮粉4-15份，奇亚籽3-10份，黑豆全粉3-10份，菊粉1-4份，桑叶提取物1-3份，酵母1-3份。2.根据权力要求1所述的全谷物营养配方馒头制备方法，包括以下流程：将全麦粉、小麦胚芽、燕麦麸皮、奇亚籽、黑豆全粉、菊粉、桑叶提取物、酵母、混合成预拌粉，加水搅拌成面团，通过分割、揉制、醒发、蒸制、冷却、速冻得到此产品。3.根据权力要求2所述的全谷物营养配方馒头制备方法流程，其特征在于具体实施步骤如下：步骤一：配料：原料按照重量份数要求进行配比混合，步骤二：和面：加相应比例饮用水，利用和面机搅拌5-12分钟，第三步：整型：分割50-100g/个面团，揉制整型，第四步：醒发：置于醒发室内，在温度25-40℃，湿度60%-80%条件下，醒发40-70分钟，第五步：蒸制：推入蒸制车间，在蒸汽温度95-105℃条件下，蒸制20-30分钟，第六步：冷却：推入冷却间，在温度4-15℃，湿度40-60%条件下，冷却30-50分钟，第七步：速冻：推入速冻间，在-35℃条件下，速冻120至240分钟 得到本发明产品。

技术总结
本发明涉及食品加工领域和临床营养领域，是一种强化主食营养，增强人体细胞代谢水平，改善肠道屏障，缓解改善二型糖尿病患者并发症的全谷物营养配方馒头。配方主要原料有，全麦粉，小麦胚芽，燕麦麸皮，奇亚籽，黑豆全粉，菊粉，桑叶提取物。本发明强化了主食营养成分密度和质量，通过优选谷物和植物提取物来增加馒头中的维生素系类、矿物质、多种益生元、不饱和脂肪酸及功效成分，经肠道消化吸收，增强患者代谢水平，缓解改善糖尿病患者并发症。通过患者实际验证，本发明对于二型糖尿病引起的眼部视力模糊，飞蚊症，皮肤干痒，足部麻木刺痛，肠道功能紊乱，睡眠障碍，心血管相关并发症有缓解和改善效果。解和改善效果。


技术研发人员：赵文杰 赵梓彤
受保护的技术使用者：赵文杰
技术研发日：2023.06.12
技术公布日：2023/8/13